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Le genre Allium (Ail) compte près de 900 espèces végétales monocotylédones appartenant à la famille des Amaryllidacées (sous-famille des Allioïdées, tribu des Alliées) originaires des régions tempérées, mais auusi des régions tropicales et subtropicales du globe. Avant d'appartenir à cette famille, le genre Allium résida dans celle des Liliacées (selon Cronquist) puis dans celle des Alliacées.

Son nom a une étymologie assez confuse: il proviendrait du latin "olere" (sentir) - pour des raisons évidentes, du grec "hallesthai" (surgir) - compte-tenu de sa rapidité de croissance, ou du celtique "all" (brûlant, âcre) - compte-tenu de sa saveur, hypothèse la plus vraisemblable.

Le nom français des plantes de ce genre donne au pluriel "ails" pour les botanistes, "aulx" pour les négociants.

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Ce sont des plantes herbacées bulbeuses à feuillage caduc de hauteurs variables, cultivées pour certaines pour leurs qualités ornementales, pour usage alimentaire en ce qui concerne les autres.

Elles présentent une rosette de feuilles radicales de forme linéaire et rubanée le plus souvent, sphérique dans certains cas, lancéolée dans d'autres, affichant un contour entier, un apex pointu et une nervation parallèle. Ces feuilles sont souvent sèhes lors de la floraison.

On utilise souvent ces feuilles soit comme condimentaires (ciboulette), soit comme légumes (poireau). La partie de la plante la plus consommée reste leur bulbe (oignon, ail, échalotte).

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Les ails sont des plantes hermaphrodites qui fleurissent du printemps à l'été selon les espèces et le climat.

Les fleurs pédicellées sont réunies en ombelles souvent globuleuses, parfois très grosses et magnifiques, recouvertes avant éclosion d'une bractée membraneuse appelée spathe, à l'extrémité de tiges aphylles coriaces et dressées, parfois très grandes.

Chaque fleur est formée de 6 tépales de couleur blanche, jaune, rose, bleue ou mauve, et de 6 étamines. Le pistil est constitué de 3 carpelles soudés définissant un ovaire supère qui produit comme fruit une capsule loculicide à 3 loges.